Lievito Madre Seeed.it

Da: le ricette di Lacucinadilux 1998

L'utilizzo nella panificazione casalinga del Lievito Madre è una tecnica antica e che accompagna l'alimentazione umana da tempo immemore. Al giorno d'oggi coloro che approcciano questo metodo tecnologico, tralasciando i professionisti del settore, sono mossi principalmente da motivi salutistici e da tanto amore. Perchè se vi manca l'amore in voi stessi, e la consapevolezza che la responsabilità della vostra salute è totalmente nelle vostre mani, vi consiglio di non intraprendere questo percorso, in quanto stiamo parlando di un complesso batterico vivo, potente, in grado di eliminare eventuali agenti patogeni e di rendere altamente digeribili le vostre preparazioni, che deve essere curato e coccolato, nutrito e compreso nelle proprie esigenze.

Altro fattore non trascurabile, e ben conosciuto da chi coltiva la Madre, è la dimensione del tempo: è fondamentale non avere fretta, è fondamentale dare il tempo giusto affinchè i batteri Lattici si sviluppino, si nutrano e si potenzino. Sembra un paradosso ma lasciare che sia il tempo a dettare le regole, e non noi, è per molte persone una situazione quasi impensabile e incomprensibile.

Questa semplice miscela, se lasciata a temperatura ambiente, fermenta grazie all'azione di una coltura eterogenea di batteri e lieviti chiamati spontanei, presenti nell'acqua, nell'ambiente e nella farina.  Basti pensare che in un solo grammo di farina ci sono circa 13000 cellule di lieviti spontanei e 320 cellule di batteri lattici o lattobacilli. La fermentazione degrada parzialmente i carboidrati nella farina, producendo così sostanze come gas carbonico, acido lattico e acido acetico, che sono essenziali per la cottura. In pratica, alcuni enzimi degradano la farina in maltosio e i lattobacilli convertono questo maltosio in una varietà di acidi, in cui i lieviti spontanei possono sopravvivere.

Da un punto di vista organolettico questa ricetta offre aromi senza pari. È un esaltatore di gusto naturale e la ricchezza aromatica è dovuta ai composti volatili che si formano durante la fermentazione. A seconda del tipo di batteri, della temperatura e dell'ambiente, gli acidi prodotti sono variabili e il pane avrà un sapore più acido e una consistenza più densa in funzione di queste variabili.

Alcune semplici proprietà:

• L'indice glicemico è inferiore rispetto al pane di lievito di birra: i batteri digeriscono gli zuccheri e li trasformano in altre sostanze (come la CO2).
• Il lievito madre Seeed pre-digerisce gli amidi. Nei tempi di lievitazione, che saranno più lunghi rispetto alle preparazioni con lievito di birra, si sviluppano tutti quei processi necessari per consentire agli enzimi di scomporre le proteine (come il glutine), macromolecole lipidiche e amidacee, in semplici nutrienti. Un prodotto ottenuto con pasta madre è, quindi, più digeribile.
•  La pasta madre è considerata un probiotico, utile per alleviare i problemi di gonfiore intestinale associati al consumo di comune pasta lievitata.
•  La cottura con lievito madre consente al corpo di beneficiare delle proprietà dei minerali presenti nell'impasto. La maggiore acidità prodotta dalla pasta madre ottenuta da questa ricetta, attiva più facilmente l'enzima fitasi, che neutralizza l'azione dell'acido fitico presente nella crusca dei cereali.

Ai clienti Seeed che acquisteranno, o che hanno già acquistato, gli ingredienti, sarà inviata via e-mail la ricetta base di Lux

 

 

 

 

2 commenti

  • Che cosa è il mosto come ingrediente, grazie

    Maria
  • Fonte inesauribile di notizie. Grazie!!

    Gabriella

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