Avena: autoproduzione della bevanda priva di fitati
Breve riassunto sulle proprietà accertate, metodi aziendali di produzione ed effetti collaterali
La bevanda d'Avena è utilizzata da sempre più persone per alcune caratteristiche organolettiche interessanti, fra cui la presenza di fibre alimentari, sostanze fitochimiche e per l'alto valore nutritivo. L'Avena possiede proprietà che aiutano nelle problematiche più diffuse, come l'ipercolesterolemia, avendo effetto ipocolesterolemico, riducendo cioè il colesterolo totale e LDL. Inoltre si è scoperto che possiede anche efficacia come anticancro. I benefici sono principalmente associati alla presenza di fibre alimentari, come ß-glucano, proteine funzionali, componenti lipidici e amidacei e sostanze fitochimiche, ed è per questo che è una delle materie prime più indicate per la preparazione di latte funzionale a base vegetale auto-prodotto. E' una buona fonte di proteine di qualità , con un buon equilibrio di aminoacidi. L'interesse per l'Avena è principalmente destato dalla presenza di un componente funzionalmente attivo, il ß-glucano, che possiede proprietà nutraceutiche. Il ß-glucano, una fibra solubile, ha la capacità di aumentare la viscosità e può ritardare il tempo di svuotamento gastrico con un
aumento dei tempi di transito gastrointestinale. Buona fonte di antiossidanti e polifenoli, l'Avena contiene il 60% di amido, l'11-15% di proteine totali, il 5-9% di lipidi, il 2,3–8,5% di fibre alimentari e lo 0,54% di calcio. L'utilizzo nella dieta priva di glutine, o celiaca, è stato ben studiato e, al fine di diversificarne il consumo, sono stati fatti numerosi tentativi industriali di sviluppare diversificate bevande a base di Avena ed è stato dimostrato, dalle analisi di questi prodotti industriali, che mantengono le loro proprietà di riduzione del colesterolo. L'amido costituisce la maggior parte dell'avena (55–60%) con un intervallo di temperatura di gelatinizzazione di 44,7-73,7 ° C. Ma questa elevata concentrazione di amido pone un problema nella preparazione di un'emulsione stabile durante il trattamento termico della bevanda. All'applicazione del calore, l'amido inizia a gelatinizzare e il liquido tende a raggiungere una consistenza gelatinosa, con elevata viscosità, che porta alla sua minore accettabilità da parte dei consumatori. Quindi, al fine di mantenerne la fluidità, o la consistenza della bevanda, applicare l'idrolisi dell'amido è uno dei metodi che ne consentono la rimozione, per prevenire la gelatinizzazione durante il trattamento termico. I ricercatori hanno anche studiato l'idrolisi enzimatica, per ottenere un prodotto più stabile e accettabile.
L'avena non deamarizzata contiene una quantità significativa di acido fitico, un antinutriente. L'acido fitico, e i fitati, non sono digeribili per gli esseri umani, o per gli animali non ruminanti, quindi non costituiscono una fonte di inositolo o fosfato, se mangiati direttamente. Inoltre chelano e, quindi, rendono inassorbibili alcuni importanti microelementi come zinco e ferro e, in misura minore, anche macroelementi come calcio e magnesio. Per l'effetto chelante di altri elementi nutritivi, i fitati sono perciò considerati antinutrizionali, cioè ad effetto contrastante la nutrizione. La demolizione dell'acido fitico nei ruminanti, che permette l' assimilazione regolare dell'inositolo, e l'eliminazione dell'effetto chelante, è dovuta all'azione lisante e di dissolvente molecolare della flora batterica intestinale.
Fitina e acido fitico quindi sottraggono calcio e ferro all'organismo ma la cottura e l'enzima fitasi riducono questa azione, che si unisce a quella dei fitati contro i radicali liberi. Il fosforo fitato rappresenta il 48,7-70,9% del fosforo totale presente. Sono stati utilizzati vari metodi migliorativi: alcuni hanno trattato bevande a base di Avena con fitasi, al fine di migliorare il valore nutrizionale mediante la liberazione di fosfato inorganico dall'acido fitico. Inoltre, per ripristinare i nutrienti inevitabilmente persi durante le operazioni di lavorazione, questi vengono aggiunti. Nonostante i suoi indiscutibili benefici per la salute, il latte d'Avena è carente di calcio, che è un nutriente essenziale per la crescita e lo sviluppo; pertanto, in molte lavorazioni in commercio viene aggiunto.
Autoproduzione della bevanda partendo dai fiocchi d'Avena gluten-free Seeed
A differenza delle produzioni industriali che, giustamente, devono garantire standard qualitativi continuativi, l'autoproduzione non è soggetta ad alcun protocollo legislativo, se non quello del testare su noi stessi le risultanze del nostro operato che, obbligatoriamente, deve essere coscienzioso e responsabile, in particolare in presenza di problematiche come Morbo di Crohn o flogosi generalizzate.
Obiettivo primario è ottenere un nutriente che limiti al massimo la presenza di fitati: abbiamo letto che la cottura riduce notevolmente questa problematica per l'avena usuale, ma il processo che viene utilizzato per deamarizzare la nostra avena li riduce quasi a zero.
Un secondo obiettivo è quello di non avere, o perlomeno ridurre, la perdita dei sali minerali che, al contrario sono necessari in caso di disbiosi o di ASD.
Inoltre non sarebbe male se il prodotto delle nostre fatiche fosse anche buono...
A) Fitati: si trovano nel seme e nel tegumento esterno fibroso di cereali e legumi. Con il calore si riducono. I fiocchi Seeed sono ricavati da un procedimento brevettato che utilizza vapore. Con l'ulteriore cottura del liquido di risulta delle ricette si abbassano ulteriormente i valori eventuali, quindi fine del problema e obiettivo primario raggiunto.
B) Minerali: Ia nostra bevanda autoprodotta non necessita di diluizioni importanti o d'essere integrata, non dobbiamo metterla in commercio! Se una diluzione in vendita raggiunge un valore proteico del 10/12%, la nostra come minimo raddoppierà sia le proteine che i minerali. Come minimo....
C) Una volta nella tazza della colazione oppure dopo filtrazione, e' possibile aggiungere alla nostra bevanda altri nutrienti che ne potenzino i benefici. Un frullato, un muesli, utilizzarla nella preparazioni di crespelle, creme etc. etc. ne aumenterà esponenzialmente le proprietà benefiche.
Bevanda n°1 d'Avena e Mandorle autoprodotta di Lux
Specifica per morbo di Crohn gs B
Ingredienti:
80g di Fiocchi d'Avena Deamarizzati Gluten-free
60g di Mandorle dolci pelate
1 Lt d'Acqua
1 cucchiaio di Mosto
Opzionale: 1 cucchiaio di farina di Fos Lampone oppure MIrtilli selvaggi oppure Lamponi o More secche
Attrezzatura:
Bottiglia di vetro pulita da 1lt o altro idoneo contenitore
Frullatore
Filtro in acciaio o etamine di cotone
Imbuto
Procedimento:
Mettere a bagno per 12 ore le Mandorle cambiando l'acqua almeno una volta.
Scolare e sciacquare, inserire nel frullatore 300 ml d'acqua e con gli altri ingredienti frullare alla massima velocita fintanto non risulti un liquido omogeneo.
Filtrare accuratamente nella bottiglia e reinserire le fibre raccolte nel frullatore
Aggiungere altri 300ml d'acqua e ripetere l'operazione
Aggiungere la rimanente acqua e ripetere l'operazione
Le fibre possono essere utilizzate inserendole in biscotti o crespelle.
Consumare la bevanda entro tre giorni
Bevanda n°2 d'Avena autoprodotta di Lux
Specifica per morbo di Crohn gs B
1 lt d'acqua
100 g di fiocchi d'Avena gluten free (si può arrivare fino a 250g)
2 cucchiai di mosto Seeed
2 cucchiai di olio da semi di Cucurbitacee Seeed
Mettere a bagno in una casseruola i fiocchi ricoprendoli d'acqua, che poi verrà eliminata..
Dopo 8/12 ore risciacquarli velocemente, metterli in una pentola con il mosto, aggiungere il litro d'acqua e cuocerli, a fuoco basso, per 1 ora.
Lasciare raffreddare.
Aggiungere l'olio e frullare al massimo per 20/30 secondi non di più.
Filtrare con un chinoix o con un panno etamine o un panno di cotone pulito ( il residuo solido prende il nome di "okara" e si può aggiungere negli impasti dei biscotti o del pane)
Imbottigliare e conservare in frigorifero.
Consumare velocemente
Utilizzo delle bevande di Lux:
- Al posto dell'acqua, che non viene gestita correttamente in caso di resezioni multiple intestinali. In questo caso si diluisce ulteriormente a piacere.
- Come bevanda colazione aggiungendo muesli autoprodotto.
- Inserendo Avena solubile e cuocendo per 10 minuti, ottengo dei budini spettacolari che completo con farine FOS quando sono disponibili
- Aggiungendo un uovo crudo e mosto d'uva preparo gelati con frutta frullata di stagione o tal quale.
- Aggiungendo un uovo preparo crespelle che poi cospargo di composta autoprodotta da frutta secca Seeed
- Aggiungendola alla frutta fresca preparo frullati
- La utilizzo per fermentazioni